鲜食也就是新鲜的食品，新鲜的食品分二种：一种是生鲜食品，一种是熟鲜食品。

    生鲜食品的冷却其主要是休眠、蒸发表面水气、修复机械伤口、除去田间生长热。生鲜食品一般不叫冷却而叫预冷，预冷生鲜食品的设备叫做果蔬真空预冷机，目前主要生产企业比较多，主要聚集于广东，以东莞市万佳机械等工厂为领前企业。

    熟鲜食品冷却就比较简单，就是降温，纯粹的冷却。在谈生鲜食品冷却时我们先说说食品的三种冷却方式。

 首先熟食品也是有多种多样的，其适合的冷却方式也是不一样的。熟食品中有速冻、渐冻、摊凉、淋冷、浸冷等多种多样的冷却方式。速冻的应用非常多，在十几分钟的甚至几分钟的时间让食品就快速达到0下15~25度，甚至更低，这就是速冻，速冻设备也有很多种，隧道速冻机算是企业应用更为广泛。

   当下我们主要要讲的却不是速冻，而是冷却，也就是大家说的冷鲜，而不是冷冻。由于食品的性质不同有一些食品是不适合冷冻的，0度以下的温度是会改变食品本身的纤维结构与口感和颜色的，就比如我们刚炒熟的快餐。

蒸煮熟食蒸汽冷却机鸡鸭肉羊牛肉鲜食真空快速冷却

  刚炒熟的快餐，如果处于0度以下温度保存，拿出来加热后就看不到新鲜感了，口感也是大大不同。所以当下各个生产预制菜的企业采用的多是把多是把刚炒制熟的食品摊开放在冷气间里让风机对着吹。这就是所谓的摊凉。摊凉需要场地大、人工多、电消耗量大、关键这样的冷却方式速度还是太慢，口感还是会有改变，颜色也是与出锅时不一样的，即使是这样，很多食品企业也还是采用摊凉的方式，因为一直以来都是这样做，也没有其他的办法。

  实际不是这样的，还有比这样更好的冷却方式。那就是真空冷却。也就是熟食真空预冷机、熟食真空冷却机、鲜食速冷机、鲜食快速冷却机，还有很多很多的名字，但都是食品真空冷却机。

  食品的真空冷却机与果蔬真空预冷机不一样，果蔬真空预冷机需要蒸发生鲜蔬菜的表面水气，而熟食品却不能有太多的水气蒸发，以免让食品失水。果蔬真空预冷机用的是机械真空泵加上捕水器组合而成，而熟食真空冷却机却是采用蒸汽喷射器达成真空状态的。

  但是我国很多企业没有成熟的蒸汽冷却机生产技术，于是就直接把果蔬真空预冷机改成了熟食真空冷却机，表面上看是一样的快速降温，但实际却是差别很大就比如说：食品是不需要太多的表面水蒸发的，而机械真空泵必须要捕水器。当然还有一个重要的地方是食品的热量中含有盐和油的成份，这样的热量进入捕水器与真空泵是有腐蚀作用的，这就直接造成真空泵故障率频发，也让捕水器有穿孔的危险，而一旦捕水器穿孔要维修代价是很高的。

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  所以在熟鲜食冷却中需要做到冷鲜而不是冷冻的设备还是采用蒸汽熟食真空快速冷却机为好。这是比较重要的希望大家一定要认真对待这个问题，多考察一下国外发达国家的经验。需要有更多资料还请联 万佳傅经理  网上搜万佳傅经理 几个字能找到号，也可以认真看这些字  壹叁柒壹贰柒贰零叁零玖  这是万佳傅经理的